Ny metode viser, om maden er farlig for dig

Fødevaresikkerhed Nogle fødevarer indeholder både gavnlige og skadelige stoffer, og det kan være svært at navigere i, hvad man skal spise, og hvad man skal holde sig fra. Derfor har forskere udviklet en metode, der kan vise, hvor farlig en fødevare er for os, og dermed hjælpe os til at spise sundere.

COLOURBOX7340636

Fede fisk er nogle af de fødevarer, der både indeholder gavnlige og skadelig stoffer, og hvor det derfor er vigtigt at vurdere den samlede sundhedseffekt af fødevaren frem for at kigge på et enkelt indholdsstof.

© Colourbox
Nyhed

Du står i supermarkedet og kigger ned i køledisken – hvad skal du vælge? Og er der noget, du helst skal undgå? Fisk skulle være sunde at spise, fordi de indeholder mange gode fedtsyrer, men flere af dem indeholder også tungmetaller eller forurening, der er farlig at indtage i større mængder.

Det kan være svært at gennemskue, hvilke fødevarer du skal spise, og i hvilke mængder du kan spise dem, uden at de udgør en sundhedsrisiko for dig. Men nu er vi kommet et skridt nærmere på at vide, hvordan vi skal forholde os til fx tungmetaller og andre stoffer i fødevarerne, der kan have betydning for sundheden.

Forskere ved Danmarks Tekniske Universitet, DTU, har nemlig udviklet en ny metode til helhedsvurdering af fødevarer, som bl.a. Fødevarestyrelsen kan læne sig op ad, når de rådgiver om fødevarer. Med en helhedsvurdering kan man tage højde for, at fødevarer både kan have indholdsstoffer, der er gode for os, og nogle, der kan være skadelige.

”Det er ny en måde at vurdere fødevarer på, der kan hjælpe med at afveje fordele og ulemper ved forskellige fødevarer. Det betyder ikke, at det er lige meget, at nogle fødevarer indeholder stoffer, der kan være skadelige for os, men det betyder, at vi kan give et mere fuldstændigt billede ved at afveje de positive og de negative forhold ved en fødevare,” fortæller Morten Poulsen, som er forskningsgruppeleder og seniorforsker ved Fødevareinstituttet på DTU og har været med til at udvikle metoden.

Hvor meget fisk skal vi spise?

Konceptet er baseret på udregning af det, der hedder disability adjusted life years – på dansk ’helbredsjusterede leveår’ – der er et udtryk for, hvor mange raske leveår der kan vindes eller tabes ved at indtage noget specifikt. Her kan man fx sammenligne, hvor mange ekstra år gode, sunde fedtsyrer giver, og hvad man taber ved skadelige indholdsstoffer som tungmetaller. 

”Det giver en fælles ’sundhedsvaluta’, så vi kan vurdere, om der netto er en sundhedsmæssig gevinst ved fx at spise ca. 350 gram fisk hver uge i forhold til den noget lavere mængde, som danskerne i dag spiser,” fortæller Morten Poulsen.  

På den måde kan helhedsvurderingen bruges til at vurdere, om et ændret indtag af fx fisk ville gavne folkesundheden – for det er ikke nødvendigvis dobbelt så sundt at spise den dobbelt mængde fisk, altså 700 gram.

”Med vores arbejde har vi kvantificeret, hvor stor den sundhedsgavnlig effekt er ved et indtag af fisk på 350 gram om ugen,” siger Morten Poulsen og forklarer uddybende:

”Hvis den gennemsnitlige dansker spiser 350 gram om ugen med forbehold for, at nogen kan spise mere og andre lidt mindre afhængig af personen, så sikrer man sig en tilstrækkelig del af de gode næringsstoffer fra fisk, som vi ved, kan give flere af de såkaldte ’raske leveår’. Men spiser man fx den dobbelte mængde, risikerer man at få for mange af de skadelige stoffer i fisken, der kan forpurre den sundhedsgavnlige effekt,” fortæller han.

Kvantificeringen er blandt andet baseret på befolkningsundersøgelser – såkaldte epidemiologiske undersøgelser – og matematiske modelleringer.

Afvejning af fordele og ulemper

Med jævne mellemrum kommer der ekstra stort fokus på en bestemt fødevare eller et bestemt stof i fødevarer, fx indholdet af tungmetaller, og det kan have stor betydning for, hvor meget vi spiser af bestemte fødevarer, fordi vores tilgang til risiko med fødevarer adskiller sig fra andre områder som fx medicin, fortæller Morten Poulsen.

”Vores tærskel eller tilbøjelighed til at acceptere risici har historisk set været lavere ved fødevarer, og det er det, vi har set med debatten om hørfrø og fed fisk. Men der viser helhedsvurderingen os i nogle tilfælde, at vi ved at acceptere små risici samlet set får flere raske leveår,” forklarer han.

Hørfrø tidligere været en bestanddel i forskellige kure, men er også blevet betragtet som problematiske, fordi hørfrø indeholder såkaldte cyanogene forbindelser og tungmetallet cadmium, som er løbet med meget opmærksomhed.

”Hørfrø havde et tvivlsomt sundhedsmæssigt ry på grund af fokus på de skadelige stoffer, men sagen er bare, at hvis man kigger på hørfrø ud fra en helhedsvurdering, indeholder hørfrø både fibre og gode fedtsyrer, som samlet ville opveje det negative, og det kan derfor samlet være i orden at inkludere en begrænset mængde hørfrø i kosten,” fortæller Morten Poulsen.

Det samme gælder fed fisk, som kan indeholde miljøgiften dioxin, som er et af de giftigste stoffer, vi har forurenet miljøet med. Derudover kan de også indeholde tungmetallet kviksølv, der kan skade hjernens udvikling. Samtidig indeholder fed fisk dog mange gode flerumættede fedtsyrer, som, vi ved, er med til at nedsætte risiko for hjertekarsygdomme. 

På den måde kan fødevares dårlige ry skabe problemer for sundheden, hvis det betyder, at vi undgår dem, selvom de faktisk har gavnlige sundhedseffekter for os, fortæller Morten Poulsen:

”Det kan være problematisk at undvære fisk, for det kan være svært at få tilstrækkelige mængder af flerumættede fedtsyrer fra andre kilder i kosten. De findes ofte ikke i de fødevarer, der spises som erstatning for fisk,” fortæller Morten Poulsen.

Og her kan metoden med helhedsvurderingen hjælpe både forbrugere og Fødevarestyrelsen med at finde ud af, om vi skal spise mere eller mindre af bestemte fødevarer.

Helhedsvurderinger kan vurdere nye diæter og trends

Helhedsvurderinger kan også vise sig nyttige i forhold til at vurdere nye kostformer, som er blevet populære de senere år.

Forskerholdet bag den nye metode har endnu ikke forsket i fx vegansk kost, men Morten Poulsen forestiller sig, at det også kan være relevant med en helhedsvurdering her:

”Veganere ved godt, at de skal være opmærksomme på, hvad de spiser, når de udelader animalske produkter. Kød, fisk og mejeriprodukter er nemlig gode kilder til bestemte næringsstoffer, som det dog ikke er umuligt at få andre steder,” forklarer han.

Men det kan være svært at gennemskue, når man skal kompensere mangel på nogle næringsstoffer med en større del plantebaserede produkter. 

”Man kan ende i en situation, hvor man skal være opmærksom på ikke at få for meget af bestemte typer af plantebaserede produkter, der ligesom hørfrø kan indeholde skadelige stoffer,” fortæller han.

I forhold til animalske produkter indeholder grøntsager, nødder og korn flere forureninger som fx svampetoksiner, cadmium og naturligt forekommende toksiner som glykoalkaloider og lektiner, der kan have betydning for sundheden.

”Derfor vil det være interessant at lave en helhedsvurdering af vegansk kost for at undersøge og kvantificere effekten på helbredet,” siger Morten Poulsen.